¿Qué queso usar para hacer un cheesecake? Una guía para elegir los adecuados.
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Si alguna vez has preparado un cheesecake siguiendo una receta al pie de la letra y el resultado no ha sido el esperado, puede que el problema no haya estado en la receta, sino en el queso que utilizaste.
Y es que, aunque muchas veces pensamos que cualquier queso crema funciona para preparar una tarta de queso, la realidad es que no todos tienen la misma composición ni se comportan de la misma manera.
Después de años preparando cheesecakes y experimentando con diferentes ingredientes, he aprendido que la elección del queso influye directamente en el sabor, la textura, la cremosidad y la estructura de una tarta de queso.
Pero ¿qué quesos podemos utilizar? ¿Es obligatorio usar queso crema? ¿Qué sucede si queremos incorporar quesos como el brie, el parmesano o el queso de cabra?
Vamos por partes.
El queso crema es la base de la mayoría de los cheesecakes
El queso crema es, sin duda, uno de los ingredientes más utilizados para preparar cheesecakes.
Su sabor relativamente neutro, su textura cremosa y su capacidad para integrarse con otros ingredientes lo convierten en una excelente base, tanto para tartas de queso clásicas como para preparaciones más modernas.
Una de las marcas más reconocidas internacionalmente es Philadelphia. Sin embargo, existen muchas otras alternativas y no todas tienen la misma composición.
Por ejemplo, durante los años que trabajé en Chile utilizaba queso crema Green Bay, mientras que en España he usado Philadelphia pero incluso un queso crema de la misma marca puede tener una formulación diferente dependiendo del país en el que se comercialice.
Los porcentajes de grasa, proteína y humedad pueden variar, así como los estabilizantes que se utilizan durante su elaboración.
Estas diferencias pueden parecer pequeñas, pero en pastelería pueden cambiar considerablemente el resultado.
¿Qué debemos revisar al elegir un queso crema?
Principalmente tres aspectos.
1. El contenido de grasa
La grasa contribuye a la sensación de cremosidad, la suavidad y la riqueza del cheesecake.
Un queso crema con menor contenido de grasa no necesariamente dará malos resultados, pero puede requerir ajustes en la receta para conseguir la textura deseada.
2. El contenido de proteína
Las proteínas lácteas participan en la formación y estabilidad de la estructura del cheesecake, especialmente durante el horneado.
Cuando un queso crema tiene un contenido de proteína bajo, particularmente si también presenta mucha humedad, puede ser más difícil conseguir una estructura estable.
En determinadas formulaciones, esto puede favorecer la sinéresis.
3. Los estabilizantes
Los estabilizantes ayudan a controlar el agua y mantener una textura homogénea en el queso crema.
Ingredientes como la goma guar, la goma garrofín o la goma xantana pueden formar parte de algunas formulaciones comerciales.
Su presencia y cantidad influyen en cómo se comporta el queso durante la preparación, aunque no sustituyen una receta correctamente equilibrada.
Por eso, cuando elijas un queso crema, no te fijes únicamente en la marca o el precio. Aprende a leer su etiqueta y su lista de ingredientes.
¿Qué otros quesos podemos utilizar para hacer cheesecake?
Aunque el queso crema suele ser nuestra base principal, podemos incorporar otros quesos para conseguir sabores, texturas y características diferentes.
Mascarpone.
El mascarpone es un queso fresco italiano conocido por su elevado contenido de grasa, textura suave y sabor delicado. Es una excelente alternativa cuando buscamos una sensación más untuosa y un perfil de sabor suave, puede combinarse con queso crema para elaborar tartas de queso más ricas y cremosas.
Sin embargo, su composición es diferente, por lo que sustituir directamente todo el queso crema por mascarpone puede cambiar la estructura de la receta.
Queso de cabra.
El queso de cabra aporta un sabor más característico, con notas ácidas y una intensidad que dependerá de su maduración. Los quesos de cabra frescos y suaves pueden funcionar muy bien cuando queremos añadir personalidad sin que el sabor resulte demasiado intenso.
Podemos combinarlos con ingredientes como miel, frutos rojos o frutas de temporada.
Queso azul.
Los quesos azules tienen un sabor intenso, salado y muy particular debido a su proceso de maduración, pueden utilizarse en pequeñas proporciones para crear tartas de queso con un perfil más complejo.
Aquí es especialmente importante trabajar el equilibrio de sabores, porque un queso azul puede dominar fácilmente el resto de los ingredientes.
Brie y camembert.
El brie y el camembert son quesos de pasta blanda y corteza enmohecida.
Dependiendo de su maduración, pueden aportar notas lácticas, mantecosas, terrosas y sabores más pronunciados, son interesantes para explorar tartas de queso con un carácter diferente. Hay que considerar que la corteza, la maduración y la cantidad utilizada pueden influir tanto en el sabor como en la textura final.
Parmesano y Grana Padano.
Estos quesos italianos de pasta dura se caracterizan por su sabor concentrado, su contenido de sal y sus notas umami, aunque solemos relacionarlos con preparaciones saladas, también pueden utilizarse en propuestas dulces cuando buscamos contrastes más complejos.
En estos casos, prefiero pensar en ellos como ingredientes que complementan el sabor del queso crema, no necesariamente como su sustituto principal.
Queso de oveja.
Los quesos de oveja pueden aportar sabores más intensos, notas mantecosas y una sensación de mayor riqueza, su resultado dependerá mucho del tipo de queso que elijamos, uno fresco no se comportará igual que uno curado.
En una tarta de queso, pueden ayudarnos a construir combinaciones con mayor profundidad de sabor, siempre que controlemos su intensidad.
¿Se pueden combinar varios quesos en una misma tarta?
Sí, y personalmente es una de las partes que más disfruto cuando experimento con nuevas recetas.
Combinar diferentes quesos permite crear perfiles de sabor que no conseguiríamos utilizando únicamente queso crema.
Pero hay algo que debes tener presente, combinar quesos no consiste simplemente en sumar ingredientes.
Cada queso aporta cantidades diferentes de agua, grasa, proteínas y sal. Además, algunos tienen una acidez más pronunciada o una textura que requiere un procedimiento particular. Por eso, cuando incorporamos un queso nuevo, debemos considerar cómo afecta al equilibrio de toda la preparación.
No es lo mismo añadir mascarpone, que aporta suavidad y grasa, que incorporar un queso curado como el parmesano, que tiene menos humedad y un sabor mucho más concentrado.
Mi recomendación es comenzar con una base de queso crema que conozcas bien e introducir otros quesos de forma progresiva.
Así podrás observar cómo cambia el sabor, la textura y el comportamiento del cheesecake.
Entonces, ¿cuál es el mejor queso para hacer cheesecake?
Mi respuesta depende del resultado que quieras conseguir.
Si estás comenzando, te recomendaría trabajar con un queso crema tradicional, de buena consistencia y con una composición adecuada para hornear.
Si ya tienes experiencia, puedes comenzar a explorar combinaciones con mascarpone, quesos de cabra o incluso variedades más intensas.
Lo importante es comprender que cada ingrediente cumple una función dentro de la receta y si cambias uno de ellos, es posible que también tengas que ajustar los demás.
Después de años preparando cheesecakes, sigo experimentando con nuevos quesos, diferentes marcas y combinaciones.
Algunas pruebas funcionan a la primera, otras necesitan varios ajustes hasta conseguir la textura y el sabor que estoy buscando.
Una de las cosas que más me interesa enseñar en Academia Dimanche es que preparar un buen cheesecake no consiste únicamente en mezclar ingredientes y seguir una receta paso a paso.
Se trata de entender qué función cumple cada ingrediente, cómo interactúa con los demás y por qué una preparación puede cambiar cuando modificamos una proporción, una técnica o una materia prima.
Porque cuando comprendes lo que estás haciendo, comienzas a tomar decisiones con mayor criterio y confianza.
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PaolaVeronica
— Academia Dimanche