Cómo organizar la producción de cheesecakes para no hacer todo a última hora

Si tuviera pedidos de cheesecake para entregar esta semana, así organizaría mi producción para no terminar haciendo absolutamente todo el día anterior.

Cuando trabajaba principalmente bajo pedido en Dimanche, esta era una de las cosas que más cuidaba.

Porque cuando empiezan a aumentar los pedidos, organizar la producción deja de ser simplemente una cuestión de comodidad.

También afecta la calidad del producto, los tiempos de entrega y, por supuesto, tu tranquilidad.

Obviamente, la organización dependerá de cuántos pedidos tengas, las recetas que prepares y, sobre todo, del espacio de almacenamiento disponible.

Pero hay algo que necesitas saber no todo tiene que prepararse el mismo día.

De hecho, no debería.

1. Empieza adelantando lo que puedes almacenar

Lo primero que yo preparaba siempre era la galleta.

Era una de las partes de la producción que más tiempo me tomaba y, al mismo tiempo, una de las que mejor podía adelantar.

Normalmente tenía preparadas dos versiones, galleta tradicional y galleta de chocolate

Las horneaba como un crumble y las almacenaba correctamente refrigeradas.

Mi receta permite conservarlas así hasta 7 días, por lo que podía empezar la semana con una parte importante de la producción ya adelantada.

Entonces, cuando entraba un pedido, no tenía que empezar desde cero y cuando tienes varios pedidos, esa diferencia se nota muchísimo.

2. Yo empezaba los cheesecakes dos días antes de la entrega

Una vez sabía exactamente cuántos pedidos tenía para la semana, organizaba los horneados según las fechas de entrega.

Como regla general, comenzaba aproximadamente dos días antes.

¿Por qué tanto tiempo?

Porque hay procesos que simplemente no puedes acelerar, después de hornear un cheesecake, yo siempre lo dejo refrigerando de un día para otro.

Para mí esto es un sí o sí. Quiero darle suficiente tiempo para enfriarse completamente, estabilizarse y terminar de desarrollar la textura que estoy buscando antes de manipularlo y decorarlo.

Intentar saltarte esas horas para entregar más rápido puede terminar afectando precisamente aquello por lo que tu cliente está pagando, el producto.

3. No olvides incluir los rellenos y decoraciones en tu planificación

Aquí es donde muchas veces calculamos mal.

Pensamos únicamente: "Tengo que hacer cuatro cheesecakes."

Pero realmente tienes que hacer cuatro cheesecakes + bases + rellenos + coberturas + decoraciones + montaje + empaquetado y cada elaboración tiene sus propios tiempos.

Por ejemplo, si vas a utilizar un ganache de chocolate para decorar, necesitas prepararlo con antelación.

Yo dejo reposar mis ganaches aproximadamente 12 horas antes de utilizarlos para conseguir la textura que busco para manejar y decorar.

Por eso, intentar preparar el cheesecake, el relleno y todas las decoraciones el mismo día casi siempre significa terminar corriendo y cuando corres empiezas a intentar acelerar procesos que necesitan tiempo o, peor todavía, terminas quedando mal con el cliente.

4. ¿Puedo congelar los cheesecakes para adelantar producción?

Sí, pero hay un matiz importante.

Que un cheesecake mantenga exactamente la misma textura después de congelarlo dependerá muchísimo de su formulación y del proceso de congelación y descongelación.

No asumiría que porque una receta puede congelarse, todas pueden hacerlo de la misma manera.

Cuando trabajaba con pedidos, si tenía la posibilidad de organizar mi producción para entregar un cheesecake reciente, esa era siempre mi primera opción.

La congelación puede convertirse en una herramienta muy útil para producción, especialmente cuando aumenta el volumen, pero tiene que formar parte de un proceso probado previamente con tu propia receta.

Entonces, ¿cómo organizaría una entrega?

Si tuviera que entregar cheesecakes un sábado, mi producción podría verse aproximadamente así:

Lunes: preparo y almaceno las bases de galleta.

Jueves: organizo ingredientes, cantidades y elaboraciones; preparo aquello que necesite reposos largos.

Viernes: horneo los cheesecakes y preparo ganaches, cremas o decoraciones que necesiten estabilizarse.

Sábado: desmoldo, termino las decoraciones, empaqueto y entrego.

Así el día de la entrega no estoy intentando hacer un cheesecake desde cero, estoy terminando un proceso que comenzó varios días antes y esa diferencia parece pequeña hasta que empiezas a recibir más pedidos.

Organizarte también forma parte de aprender a vender

Al final, producir mejor no significa necesariamente trabajar más rápido.

Significa entender qué puedes adelantar, qué puedes almacenar y qué procesos necesitan tiempo sí o sí.

Cuando conoces bien tus recetas puedes empezar a diseñar una producción alrededor de ellas, en lugar de intentar hacer absolutamente todo a última hora y eso no solamente te permite trabajar con más tranquilidad.

También te permite aceptar más pedidos sin sacrificar la calidad de lo que entregas.

Si estás empezando a vender cheesecakes o quieres profesionalizar tu producción, dentro de Academia Dimanche encontrarás mis cursos de cheesecake, recetas que he utilizado en venta y herramientas para aprender no solamente a prepararlos, sino también a organizar mejor tu producción.

Porque aprender una receta es una parte.

Aprender a convertirla en un producto que puedes vender de manera consistente es otra completamente diferente.